「第五章 破碎的心臟」
小克德威爾．艾索斯丁醫師
猜猜看，全美甚至全球最好的心臟病醫療中心在哪裡？紐約？洛杉磯？芝加哥？或是佛羅里達州裡某個住著許多老人的城市？根據《美國新聞與世界報導》的報告，答案是：俄亥俄州的克里夫蘭。來自全球的病人紛紛搭機前往克里夫蘭醫院，請最好的醫師實行最先進的心臟病治療。
在這家醫院中，有位大有來歷的醫師——小克德威爾．艾索斯丁！艾索斯丁醫師在耶魯大學就讀時，曾參加一九五六年奧運划船比賽，並獲得金牌。而在克里夫蘭醫院受訓之後，曾到越南擔任軍醫，因此獲頒銅星勳章。之後，他在這家全球一流的醫療機構中，成為極成功的醫師，並擔任該院的院長、理事會成員、乳癌工作小組召集人、甲狀腺與副甲狀線科主任。發表過百餘篇科學報告的他，也曾獲得1994到1995年美國最佳醫師提名。我認識艾索斯丁醫師這個人，覺得他這輩子幾乎什麼事都做得比別人好，慈悲謙遜的他，不論是事業還是個人生活都攀上成功的頂峰。
我最欣賞艾索斯丁醫師的一點，並不是他的資歷或所獲得的獎項，而是他能堅持尋找真相。勇於挑戰體制的艾索斯丁醫師，曾親切地邀我參加他所籌備的「第二屆脂質與冠狀動脈心臟病之根除及預防全國會議」，並且為這次會議寫了下面這段文字：
我擔任外科醫師已有十一年之久，對於美國醫學界癌症與心臟病的治療模式，我已經完全幻滅了。這百年來，癌症管理幾乎沒有改變，也沒有人認真的在預防心臟病與癌症。然而，我發現這些疾病的流行病學很值得討論：全球有四分之三的人並未罹患心臟病，而這項事實與飲食的關係非常密切。
艾索斯丁醫師開始重新審視醫療實務：「我發覺醫療、血管造影、手術介入都只能治標；心臟病需要不同的方式，才能治本。」他決定測試全食物蔬食對已確定罹患冠狀動脈心臟病的患者有何影響，於是開始使用最少量的降膽固醇藥和非常低脂的植物性飲食來治療心臟病，結果獲得極為亮眼的成果。
一九八五年，艾索斯丁醫師展開研究，首要目標為把病人的血膽固醇降低到每公合150毫克以下，於是他要每個病人在飲食日誌中，寫下自己吃的每一種東西。接下來五年，艾索斯丁醫師每兩週與病人會面一次，討論療程、驗血、記錄血壓與體重。他白天與病人見面之後，晚上會打電話告知病人驗血的結果，也進一步討論飲食的效果。此外，每個病人每年都會見面，讓彼此談談計畫與社交，也交換有用的資訊。換句話說，艾索斯丁醫師不僅勤奮研究，也親自給予病人堅定的支持與關懷。
此外，艾索斯丁醫師與妻子安和病人採行一樣的飲食方式，吃的食物完全不含額外脂肪，也幾乎不含動物性食品。醫師與同事報告：「（參加者）要避免油脂、肉類、魚、家禽與乳製品，脫脂牛奶與零脂肪優格除外。」計畫進行到大約第五年之時，艾索斯丁醫師更建議病人連脫脂牛奶與優格也別碰了。
傲人的勝利
有五名病人於頭兩年退出研究，於是剩下十八名受試者。這十八名病人來找艾索斯丁醫師之時，原本病況都相當嚴重，在研究展開之前的八年，這十八個人曾經歷四十九次因心血管出問題而引起的痛苦體驗，包括心絞痛、繞道手術、心臟病發、中風與氣球擴張術。他們的心臟都非常不健康，我們甚至可以想見，他們是因為擔心自己即將面臨死亡，而在驚慌之餘參加了這項研究。
結果，這十八名病人獲得了傲人的勝利。研究剛開始的時候，病人的平均膽固醇為246毫克╱公合。在研究過程中，血膽固醇的平均值下降到132毫克╱公合，比150毫克╱公合的目標還要低得多。不好的膽固醇「低密度脂蛋白」濃度固然大幅下降，然而，最令人印象深刻的倒並不是血膽固醇濃度，而是研究展開之後患者冠狀動脈的病況。
在接下來的十一年裡，奉行飲食法的十八個病人中，僅發生過一次心血管狀況，而那次狀況是發生在一名兩年未採用該飲食法的病人身上：自從不採用該飲食法之後，那名病人又出現了心絞痛，於是決定恢復健康蔬食，之後病人的心絞痛就不見了，也沒有再次發作。
患者的病況不僅停止，甚至出現扭轉：七成病人原本阻塞的動脈後來都暢通了。有十一名病人願意接受心血管造影，也就是幫心臟的某些動脈照X光片，結果顯示，這十一個人原本動脈阻塞的情形，在研究的最初五年裡平均減少了7％。這聽起來或許算不上什麼大變化，但是，如果血管的直徑增加7％，表示血流量增加至少30％，更重要的是，這代表心絞痛是否會出現，也代表生與死的界線。該研究為期五年，研究者指出：「這是以脂肪最少的飲食搭配降膽固醇藥的研究中，為期最長的一次，而病患動脈狹窄（阻塞）平均減少7％，更超越先前的所有報告。」
有一名醫生對艾索斯丁的研究產生了特別的注意，因為他發現，當自己心臟已經出問題時，看起來還健康無恙，但最後卻心臟病發，那時他才四十四歲。他罹患的是特殊的心臟病，任何傳統藥物都無法保證安全。於是他找上艾索斯丁醫師，決定投身這項飲食計畫。三十二個月之後，雖然未服用任何降膽固醇的藥物，但是他的病勢卻反轉了，而且血膽固醇降低到89毫克╱公合。下面分別是他採取艾索斯丁醫師飲食建議之前與之後的動脈造影（【表5.4】），顯然非常令人驚訝。圖片中，亮的部分是流經動脈的血，左圖（A）中以圓弧標示的地方，顯示嚴重的冠狀動脈疾病，導致血流減少。但是在採取全食物蔬食之後，同一條動脈敞開了，讓更多血流可以通過，逆轉了原本危急的心臟病（右邊的圖B）。
那麼，艾索斯丁醫師是不是找到特別幸運的一群病患呢？事實上並非如此。心臟病嚴重到這種程度之時，是不會自動痊癒的。想檢驗這種飲食方式是否真那麼成功，另一個方法便是看看放棄這種飲食計畫、恢復標準醫療方式的那五名病患——到了一九九五年，這五人分別因為十次的冠狀動脈狀況，而逐一過世了。相較之下，到了二○○三年，即研究的第十七年，所有採取艾索斯丁醫師飲食法的病患，只有一名病逝，其他都已經七、八十歲了。
只要是腦筋清楚的人，都不會再質疑這項發現了吧！你可以把本章內容都忘記，但切記四十九比○的比數：病患在遵循全食物蔬食之前，冠狀動脈共出了四十九次狀況，但之後卻完全沒有再發生。艾索斯丁醫師做到了傳統「偉大科學」花了五十五年、竭盡全力卻無法達成的目標：他打敗心臟病了。
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