在天與地之間揮灑自如

取自「引言」

 
我是我們家族中第一個上大學的人，我在賓州先攻讀獸醫學預科課程，然後到喬治亞大學唸獸醫系，唸了一年後，康乃爾大學提供我獎學金進行「動物營養學」的畢業研究計畫，於是我選擇轉校。當然，其中部分原因是他們願意出錢讓我讀書，不必我自己付學費。我在康大取得碩士學位，也是馬凱教授（Clive McCay）指導的最後一位研究生。這位教授聞名於世的研究，是減少老鼠的食物攝取量，來達到延長牠們壽命的目的。我在康大的博士論文是找出讓牛羊生長更快的方法，於是我試著改善人類製造動物蛋白質的能力，因為這種成分是一般人所謂「好的營養」中的基石。

我開始倡導人們多多攝取奶、蛋和肉類，以增進健康。這一點很明顯和我的農家背景有關，而且我也樂意相信，美國人的飲食是全球最健康的。在這段早期的研究歲月裡，我一再的遇見同一個主題：我們應該吃對的食物，尤其是含有大量優質動物蛋白質的食物。

在我早期的研究階段裡，我用了大部分時間鑽研迄今發現到最毒的兩種化學物質：戴奧辛和黃麴毒素。剛開始時，我在麻省理工學院進行研究，負責一樁關於有毒雞飼料的棘手工作。當時有數百萬雞隻在短短一年內，因為吃進飼料中一種不知名的有毒物質而陸續死亡，而我就負責隔離並確定這種化學物質的結構。經過兩年半的研究，我協助發現了戴奧辛——據信是迄今發現到最毒的化學物質。後來戴奧辛獲得各界廣大注目，原因之一是越戰時期曾用做森林落葉劑的「除草橘劑」(Agent Orange)，就含有這種成分。

離開麻省理工學院之後，我到維吉尼亞理工學院任教，並且開始替在菲律賓進行的一項全國計畫，協調技術支援方面的工作。這項計畫主要在研究營養不良的兒童，而其中有一部份的內容，是在調查為何菲國兒童罹患肝癌的比例超乎尋常地高，因為肝癌通常是成人才會得的疾病。研究結果認為，這是因為菲國兒童大量攝取黃麴毒素的原故。這種有毒黴菌存在於花生和玉米中，目前已經被視為最有影響力的致癌物質之一。

往後十年，我在菲律賓的首要目標，就是改善菲國貧童營養不良的問題。這項計畫是由「美國國際開發署」贊助，最後，我們在菲國境內成立了約110所營養「自助」教育中心。我們在菲國的努力目標相當簡單，就是確定孩童都能儘量攝取到最多的蛋白質。一般相信，全球大部分孩童之所以會營養不良，都是因為缺乏蛋白質所致，尤其是缺乏動物性蛋白質食物的攝取。因此全球各國的政府和大專院校，都致力於彌補開發中國家的「蛋白質落差」。

然而，在這項計畫中，我卻發現了一個黑暗的祕密，那就是——攝取最多蛋白質的孩童，最容易罹患肝癌！而這些都是有錢人家的小孩。

我後來注意到印度的一份研究報告，裡面也有一些引人省思的相關發現。印度研究人員曾經以兩組老鼠做實驗，他們在其中一組老鼠的飼料中添加黃麴毒素和20%的蛋白質，這種蛋白質的含量與西方飲食很接近；另一組老鼠飼料也添加了相同劑量的黃麴毒素，不過蛋白質含量只有5%。結果非常驚人：攝取20%蛋白質的老鼠組，都有罹患肝癌的跡象，而5%蛋白質組的老鼠則沒有一隻得到肝癌。這項實驗顯示100比0的罹癌機率，也得出一個重要的結論，那就是——在控制癌症的道路上，食物營養的威力勝過致癌物質！

然而這項資訊卻與我曾經學過的東西完全相互違背，我決定展開深入的實驗計畫，來調查營養成分(尤其是蛋白質)在癌症發展上所扮演的角色。我和同事十分審慎地擬訂假設，在研究方法上講求精確，而在解釋研究結果上則採保守態度。我以一種非常基礎科學的方法進行這項研究，調查癌症組成的生化細節。因為我們不僅要瞭解蛋白質是否就是導致癌症的因素，也必須查明蛋白質如何致癌。

由於我們謹慎小心地遵守著理性科學的原則，因此我在研究這個具有爭議的研究主題時，並未像其他的爭議性話題那樣，立刻引發某些不當的反應。最後，我們這項計畫連續二十七年得到一些知名機構的贊助(主要是「美國國家衛生院」、「美國癌症協會」和「美國癌症研究中心」)。而我們的研究結果經過再次的評核之後，刊載在許多重要的科學期刊上。

驚人的發現

我們得出一項非常驚人的發現，也就是——低蛋白質飲食能夠抑制由黃麴毒素所造成的癌症，不論這種致癌物質使用在動物身上的比例有多高！更重要的是，即便已發展出初期癌症，低蛋白質飲食也同樣能夠阻斷後續的癌細胞發展。換句話說，透過低蛋白質飲食，就能化解高致癌化學物質黃麴毒素所帶來的致癌影響。

事實上，飲食中的蛋白質作用非常強大，我們只要改變蛋白質的攝取量，就能任意阻斷或繼續癌細胞的發展！

此外，我們在實驗中所使用的蛋白質含量，跟人類一般攝取的蛋白質量差不多，我們並未像其他許多致癌物質的研究，額外使用更多的蛋白質含量。然而，研究結果還不僅止於此。我們發現，並非所有的蛋白質都有這一類的影響。那麼，究竟是何種蛋白質才會致癌呢？答案是酪蛋白！它是牛奶蛋白質中87%的成分，可促進任何階段的癌細胞生長。那麼，又是何種蛋白質，就算攝取高單位也不會致癌呢？答案是：這種安全的蛋白質，來自小麥和大豆等植物。

隨著研究結果逐漸成形，我以往的一些寶貴假設，也開始遭到挑戰，進而被摧毀殆盡。然而，這些實驗性的動物研究並未結束，我接著展開生化研究史上，最廣泛的一次關於人類飲食、生活型態和疾病的研究。這項大型研究是由康乃爾大學、牛津大學以及中國預防醫學科學院共同籌辦，紐約時報稱這項研究是「流行病學大獎賽」。這項計畫調查中國鄉下相當廣泛的疾病、飲食和生活方式，而最近調查的觸角也深入了台灣。這項「中國研究」計畫最後做出逾八千份飲食和疾病之間的重大關聯數據。

這項計畫特別值得注意的一點在於，許多飲食和疾病的關聯都有一項共通發現：吃最多動物性食物的人，最容易罹患慢性病，而且就算只攝取少部分的動物性食物，也會有負面效果出現。反之，吃最多植物性食物的人最健康，而且較不易得到慢性病。這項研究結果絕對不容忽視，因為從早期的動物蛋白質之於動物的實驗性研究，到現在這項關於人類飲食模式的大型研究，都有一致的發現，也就是說，攝取動物性或植物性營養，對於健康上所造成的影響也大不相同。

不管動物研究和中國研究得出的結論多麼令人震撼，我都不能只仰賴這兩項研究的發現結果。因此，我找出了其他研究人員和臨床醫生的研究，結果發現這些人的部分研究可以印證過去五十年來所得出的驚人發現。

教育！教育！再教育！

本書的第二部分列出了這些人的研究發現，顯示健康飲食可以治好心臟病、糖尿病和肥胖症，而不同的癌症、免疫疾病、骨頭和腎臟健康、視力和老年人的腦部異常（像是認知障礙和阿茲海默症等），都會受到飲食的影響。最重要的是，這些可以治療或預防上述疾病的健康飲食，全部都是那些以植物性食物為基礎的天然健康飲食，這與我在實驗室和中國研究中所得出的結論相同，再次證明了這些發現具有一致性。

然而，儘管這些資訊威力強大，足以帶給人們希望，而我們也迫切需要讓人們瞭解營養和健康之間的關係，但是大多數人們還是搞不清楚狀況！為什麼會這麼搞不清楚狀況呢？讓我來告訴你們，答案就在本書的第四部分！我在此將探討健康資訊如何產生和傳播，以及是由誰來執行這些工作。因為這麼多年來，我已經暗中催生許多這類的健康資訊，因此我很清楚實際的情況，而我也已經準備好要告訴全世界：「這個體制究竟出了什麼錯！」在現今這個體制中，政府、企業界、科學界和醫學界的分野已經模糊，圖利和改善健康的分際也已混淆不清。這個體制出現的問題，並不是以好萊塢式的貪汙形式出現，它的問題更細微，也更危險。而這些問題所產生的後果，就是出現大量的錯誤情報，讓一般美國消費者要花兩次冤枉錢——他們先繳稅讓我們進行研究，之後又得付錢看醫生，去治療那些絕大部分都可以預防的疾病。

經過四十年在高級研究領域進行科學研究、教育和決策的工作，我覺得我現在可以將這些科學原理，適切地化為具有說服力的故事。這是我最近上課時一直在做的事，而且許多學生也告訴我，在學期結束時，他們的生活得到很大的改善。現在，這也是我想要為您做的事——希望您在看完這本書之後，生活也能得到美好的改善。