在天與地之間揮灑自如

作者：謝曉雲  康建雜誌  2011年12月10日

原本想吃素減肥，追求健康，沒想到卻愈吃愈肥，甚至吃出一堆健康問題？五種錯誤吃素法，你犯了幾種？

不少人為了瘦身、擺脫疾病，或追求健康而吃素，但有人卻愈吃愈胖，甚至便秘、生理期失調、營養不良……，吃出一堆問題。

主要原因是對吃素的觀念片面且偏頗，例如以為素食只是「不吃肉」，或素食就是吃大量蔬菜水果，長久下來導致營養失衡；再者，吃過多加工精製的素食材，以及採用不利健康的炸、煎等烹調方式，讓吃素反而為身體增添負擔。

營養專家及中醫師從營養調查及臨床觀察發現，國人吃素容易犯以下幾種錯誤：

1飲食精製化，吃過多加工品 台北馬偕醫院營養師趙強觀察到，國人吃素講究精緻及口感，吃很多精製的碳水化合物（白飯、白麵條、麵包，甚至甜食等）及素加工品（麵筋、麵腸、素肚、素肉等），這些食物多半熱量高，加工時加入大量油，或為了增加風味，採取煎、炸方式烹調，長期吃下來容易發胖，並衍生出高血脂、高血糖等代謝問題。

2飲食偏頗，攝食不限量 有些人認為吃素＝不吃肉，所以只要不吃肉就健康，其他食物不必節制，甚至認為蔬菜水果是健康食物，多吃無妨，結果愈吃愈傷身。

安睿證券投資顧問公司總經理劉凱平就曾因為吃錯素，付出健康代價。

10年前，他因為健康亮紅燈而放棄吃肉，改吃素，但因為沒有正確吃素的觀念，加上主觀認為「不吃肉」已經是飲食有節制，因此對自己愛吃的食物─甜點、麵包、麵食、水果不限量，但蔬菜卻吃得很少，結果「吃素」10年，愈吃愈胖，體重曾經飆破100公斤。

另外有些茹素者篤信「蔬菜」是健康食物，每天應該大量吃，但吃太多蔬菜也會吃出健康問題。例如，長時間大量攝食蔬菜，其中的纖維會阻礙吸收重要的礦物質，如鈣、鐵、鋅、銅等；蔬菜裡的草酸、植酸也會影響礦物質的吸收率。

而吃進大量纖維，或者含吸水力強的果膠的水果，如蘋果、香蕉，又沒有喝足夠的水時，反而會導致排便困難。

再者，吃蔬菜容易有飽足感，但吃太多時，會佔胃容量，因而吃不下其他食物，這對於老年人或一些胃口小的人來說，可能造成熱量，或蛋白質、脂肪及其他重要營養素攝取不足。

3蛋白質攝取不足、品質不良 有些茹素者不吃蛋、奶，而且也很少吃豆類、黃豆製品（如豆腐），容易缺乏蛋白質，或是蛋白質的品質不佳，出現營養不良的情形。

台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠指出，根據2004～2008年《國民營養調查》發現，國內素食者攝取蛋白質的品質不理想，缺乏必需胺基酸─離胺酸，可能和吃太少豆類，尤其是黃豆及豆類製品有關。

趙強也指出，國人常誤解一些疾病及飲食，例如以為關節痛就是痛風，如果痛風就不敢吃豆腐，素食者就只會吃麵製品，如麵腸，麵筋等，因此會缺乏某些必需胺基酸，造成蛋白質的營養品質不良。

因此，今年衛生署公布的新版素食飲食指標裡特別指出，素食者最好每天都要吃全榖根莖類＋豆類食物，尤其是黃豆及其加工品（如豆腐），因為榖類和豆類的蛋白質組成不同，兩者一起吃，才能攝取完整優質的蛋白質。…【全文未完，完整內容請見《康健》157期，http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5028265】